苯甲酸钠对新鲜果汁保鲜效果的研究

　　摘要：为了明确苯甲酸钠在新鲜果汁保鲜中的效果，以苹果汁、雪梨汁和菠萝汁3种常见果汁为研究对象，通过微生物的生长参数分析，确定微生物生长的临界浓度，并通过维生素C含量的变化指标评估苯甲酸钠的加入对新鲜果汁营养指标的影响。结果表明，苯甲酸钠对苹果汁、雪梨汁和菠萝汁的微生物生长临界浓度分别为0.08%、0.10%和0.06%。苯甲酸钠对菠萝汁有良好保鲜效果，苹果汁次之，而雪梨汁的微生物生长临界浓度已达到国家规定的上限，不推荐使用苯甲酸钠作为其保鲜剂。维生素C含量的变化指标表明，在保藏初期，苯甲酸钠的加入增加了维生素C的不稳定性，加速了果汁中维生素C含量的降低；但在保藏后期，添加苯甲酸钠的样品汁维生素C含量要高于未添加苯甲酸钠的样品汁，所以苯甲酸钠的存在虽然增加了维生素C的不稳定性，但从整个保藏周期来看，其存在可减缓维生素C含量的降低。

　　关键词：苯甲酸钠；新鲜果汁；保鲜

　　中图分类号：TS275.5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）15-3594-03

　　Preservative Effects of Sodium Benzoate on Fresh Crude Juices

　　LI Dan-hua， YUE Dan， QIAO Li-juan， JIA Guo-hong， XING Hao-chun， WANG LEI

　　（Department of Biology， Handan College， Handan 056005， Hebei， China）

　　Abstract： To investigate the preservative effects of sodium benzoate on fresh juices， three types of fresh juices including apple， pear and pineapple were used to study the critical growth concentrations of sodium benzoate for microbes with the microbiology growth parameter. Effects of benzoate on juice’s nutrition index were studied through the changes of vitamin C content. The results showed that the critical growth concentrations of sodium benzoate for microbes in fresh juices of apple， pear and pineapple was 0.08%， 0.10% and 0.06%， respectively. Sodium Benzoate had the highest preservative effects on the pineapple juices， followed by apple juices. But sodium benzoate was not recommended to be used for pear juices preservation since its critical growth concentrations in pear juices reached the upper limit of national standard. The change of VC contents also showed that sodium benzoate increased the vitamin C unstable and accelerated the decrease of the vitamin C content in the initial phase of preservation. In the final period of preservating， the vitamin C content of juice with sodium benzoate was higher than that of those juices without sodium benzoate. It is indicated that the sodium benzoate could slow down the reduction of vitamin C content during the whole preservation.

　　Key words： sodium benzoate； fresh juices； preservation

　　目前果汁保鲜可采用物理保鲜、生物保鲜、化学保鲜等方法[1，2]，研究者在寻求更为安全有效的防腐剂，但是化学保鲜法依然占据了重要地位[3]。化学防腐剂的种类很多，且应用广泛，而苯甲酸钠（Sodium benzoate）由于价廉易得，且具有很好的防腐抑菌效果[4]，因此，苯甲酸钠依然是目前广泛使用的防腐剂。

　　苯甲酸钠又称安息香酸钠，是食品中常用的防腐剂，对酵母菌、霉菌及部分细菌作用效果很好，防腐效果在pH 2.5～4.0最好[5]。目前有报道显示苯甲酸钠的过量使用会对人体造成一定的毒害，但在食品中添加少量的苯甲酸钠时对人体并无毒害，所以苯甲酸钠的使用关键在于控制其用量[6]。如何在实际生产中安全有效地使用苯甲酸钠是一个值得深入探讨的问题[7]。本试验研究了苯甲酸钠对苹果汁、雪梨汁和菠萝汁3种常见果汁的保鲜效果，以期为苯甲酸钠在果汁保鲜中的应用提供参考。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与仪器

　　材料：苹果、梨、菠萝购自水果店；苯甲酸钠、无水乙醇、2，6-二氯靛酚钠、抗坏血酸、草酸、牛肉膏、蛋白胨、氯化钠、琼脂等均为分析纯。

　　仪器：全自动立式电热压力蒸汽灭菌器（YXQ-LS-SⅡ型），分光光度计（721型），电子天平（YP1201N型），超净工作台（CJ-1S型），恒温恒湿培养箱，电热恒温水浴锅，榨汁机，冰箱等。

　　1.2 试验方法

　　1.2.1 原果汁的制备苹果去皮，用果蔬榨汁机榨汁，用3层已灭菌的纱布将果汁进行过滤，分装于已高温灭菌的150 mL的锥形瓶中，每瓶100 mL，共6瓶，在65 ℃的恒温水浴锅中放置25～30 min。制备梨汁、菠萝汁的方法同上。

　　1.2.2 样品汁制备将苹果汁原汁配制成含0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%苯甲酸钠的6个样品汁，并依此编号苹果1、苹果2、苹果3、苹果4、苹果5、苹果6。同法配制出另外两种样品汁。

　　1.2.3测定方法[8] 维生素C含量测定：2，6-二氯靛酚滴定法；菌落总数测定：平板菌落计数法。抑菌率的计算公式：抑菌率=（对照生长菌落数-药剂处理生长菌落数）/对照生长菌落数×100%。

　　2 结果与分析

　　2.1 3种果汁中苯甲酸钠的微生物生长临界浓度

　　根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定，苯甲酸钠的使用浓度需低于1 g/kg，人体每日允许摄入量（ADI）值为0～5 mg/kg。为增加试验的实用性，本试验研究的苯甲酸钠浓度变化区间为0.00%～0.10%。另外，根据国家强制执行的果、蔬汁饮料的菌落总数标准（GB 4789.2-2010），果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料产品的菌落总数不得超过100 CFU/mL，超过国家标准规定的，可判断为不合格果、蔬汁饮料。故在实际应用中，应添加能够达到此抑菌效果的最小苯甲酸钠浓度，即微生物生长临界浓度。

　　表1所示为3种果汁中添加苯甲酸钠后10 d内的菌落总数及外观、风味和色泽变化情况。总的来说，随着苯甲酸钠浓度的升高，果汁中菌落总数逐渐减少，即抑菌效果逐渐增强。根据国标对果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料产品的菌落总数的规定，结合表1中的结果可知，苹果汁中苯甲酸钠的微生物生长临界浓度为0.08%，雪梨汁中苯甲酸钠的微生物生长临界浓度为0.10%，而菠萝汁中微生物生长临界浓度为0.06%。

　　微生物生长参数表明，3种果汁中，苯甲酸钠对菠萝汁保鲜效果最好，苹果汁和雪梨汁次之。但是由于在雪梨汁中苯甲酸钠的微生物生长临界浓度已达到0.10%，为国标规定的上限，故不推荐在新鲜的雪梨汁保藏中使用苯甲酸钠。

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